La industria azucarera americana financió a prestigiosos científicos para que no se conocieran los efectos perjudiciales sobre la salud de la ingestión de azúcar

Esteban Gorostiaga Ayestarán

En los años 50 y 60 del siglo pasado, diferentes estudios encontraron que las personas que comían muchas grasas saturadas (las que provienen del animal) presentaban mayor riesgo de mortalidad comparado con las que consumían pocas cantidades de estas grasas. Por ejemplo, se observó que las personas que comían menos del 15% de las calorías de su dieta en grasas saturadas presentaban 7 a 8 veces menos riesgo de morirse en los siguientes años comparado con las personas que consumían más del 30% de grasas saturadas en su dieta. Sin embargo, por aquella misma época, varios estudios también habían demostrado que el consumo elevado de azúcar también se acompañaba de una mayor mortalidad. Por ejemplo, encontraron que las personas que ingerían menos de 60 gramos diarios de azúcar en la dieta, tenían 7 a 8 veces menos riesgo de morir en los próximos años que las que ingerían 120 gramos diarios de azúcar. Aunque el riesgo del elevado consumo de azúcar era tan importante como el del elevado consumo de grasas saturadas, la realidad es que a partir de los años 60 y 70, las Guías de Dietas Saludables y la medicina intentaron convencer a la población del interés de disminuir el consumo de grasas saturadas (y, por lo tanto, de disminuir la concentración de colesterol en sangre), pero no se preocuparon tanto de alertar a la población sobre el peligro que tenía comer elevadas cantidades de azúcares. La consecuencia de esto fue que se aconsejó a la población que comiera menos grasas de origen animal y que sustituyera dichas grasas por la ingestión de mayores cantidades de hidratos de carbono en la dieta. La ingestión de alimentos naturales que contengan hidratos de carbono (legumbres, arroz, pasta, patatas, pan integral, etc.) es buena para la salud. Sin embargo, la ingestión de hidratos de carbono que contengan azúcares elaborados como, por ejemplo, los contenidos en las bebidas energéticas, los refrescos, los zumos, la mayoría de los cereales industriales que se comen en los desayunos, las papillas o los alimentos como la salsa de tomate a la que se añade azúcar, NO son buenos para la salud si se toman en cantidades importantes, porque se suelen acompañar de un aumento en la concentración de colesterol en sangre y de la mortalidad, como bien lo habían demostrado los trabajos de los años 60.

¿A qué se debe este error tan importante?

En un artículo publicado en el año 2016 en la prestigiosa revista científica internacional JAMA, la Dra Cristin Kearns, del Centro de Investigación y Educación sobre el Tabaco de San Francisco (USA), trata de explicar las razones de este “olvido” tan importante. Los autores del trabajo han investigado varios archivos de diferentes universidades y han llegado a la conclusión que cuando por los años 50 aparecieron los primeros trabajos científicos que mostraban los efectos perjudiciales sobre la salud de la ingestión de cantidades elevadas de grasas saturadas, pero también de azúcares, la Asociación Azucarera de Estados Unidos (“The Sugar Association”), decidió que había que intentar alertar a la población sobre la importancia de disminuir el consumo de grasas saturadas, pero que había que ocultarle los efectos negativos de la ingestión de azúcares. De este modo, las personas comerían menos grasa y la sustituirían por un aumento de la ingestión de hidratos de carbono y, por lo tanto, también de azúcar. Para lograr esto, la Asociación Azucarera destinó más de 5 millones de dólares (en precio actual) en publicidad y cerca de 50.000 dólares (en precio actual) para que profesores de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard (USA) escribieran un artículo sobre lo que se sabía sobre el tema. El artículo se publicó en la prestigiosa revista New England Journal of Medicine en 1967 y concluyó diciendo que “sin duda alguna, el único cambio en la dieta aconsejable para reducir la mortalidad cardiovascular es reducir el consumo de colesterol en la dieta disminuyendo la ingestión de grasas saturadas”. Los autores criticaban también los estudios que habían mostrado que la dieta rica en azúcares, especialmente en sucrosa, era tan peligrosa o más que la dieta rica en grasas saturadas, indicando que dichos trabajos presentaban problemas metodológicos. A los autores, se les “olvidó” indicar en el artículo que habían sido financiados por la Asociación Azucarera y que dicha Asociación había presionado continuamente a los autores del trabajo durante la preparación del mismo para que criticasen los trabajos que mostraban los efectos negativos de la ingestión de azúcar, especialmente de sucrosa. La sucrosa es un azúcar compuesto por glucosa y fructosa. Parece que la fructosa (que suele constituir el 50% del azúcar que se toma) es la forma de azúcar más peligrosa para la salud.

¿Por qué la ingestión de elevadas cantidades de azúcar es malo para la salud?

No se sabe muy bien. Veronique Douard y Ronaldo Ferraris, del Departamento de Farmacología y Fisiología de la Facultad de Medicina de Nueva Jersey (USA) señalan en un artículo publicado en 2013 en la revista “Journal of Physiology” que una razón probable es que la cantidad de azúcar que el ser humano ingiere actualmente es muy superior a la que ingirió durante miles de años y que, probablemente, el ser humano no está adaptado para consumos tan elevados. Por ejemplo, hasta el año 1.800 las personas consumían unos 5 gramos de azúcar al día, proveniente de la miel y de la caña de azúcar. Ello se debía a que se producía en poca cantidad y a que tenía un precio prohibitivo (equivalente a 100 euros/Kg en precio actual). A partir de 1.800 la producción y el consumo de azúcar aumentaron ligeramente cuando se empezó a producir azúcar a partir de la remolacha. Sin embargo, fue a partir de 1.970 cuando el consumo de azúcar se disparó después de que se pudieran fabricar industrialmente grandes cantidades de fructosa. Por dicho motivo, la ingesta media de azúcar de los norteamericanos de 20 años de edad pasó de 80 gramos diarios en el año 1978 a 160 gramos diarios en el año 2004. Recordemos que los estudios de los años 60 habían encontrado un aumento de la mortalidad cardiovascular para consumos de azúcar mayores de 60 gramos diarios. Estudios recientes han mostrado que un consumo excesivo de azucares, especialmente de fructosa, se asocia a numerosas enfermedades como, por ejemplo, hipertensión, obesidad, diabetes, hígado graso, ácido úrico alto en sangre, cáncer de mama o enfermedades renales. Tal como indica la Dra Marion Nestle, en un artículo reciente publicado en la revista científica JAMA, otras compañías de alimentos como, por ejemplo, Coca-Cola o la industria del caramelo, han financiado trabajos de investigación que tienden a minimizar los efectos de la ingestión de azúcar sobre la salud. Según la investigadora, estos ejemplos y otros muchos indican que hay que mirar con mucho escepticismo los trabajos que hayan sido financiados por la industria alimentaria, química, del tabaco o farmacéutica porque tienen tendencia a exagerar los efectos beneficiosos de sus productos y a ocultar o minimizar sus efectos negativos. Como se ha visto en el caso del azúcar, la actitud inmoral de muchos investigadores y profesores que aceptan participar en estas estafas, puede tener consecuencias nefastas para la salud de la población y expulsar a la ciencia y a los científicos del pedestal al actualmente les ha elevado la sociedad.

Entonces.. ¿hay que comer más grasa?

Parece que la recomendación consistiría en comer pocas grasas saturadas y sustituirlas por un aumento de las grasas no saturadas y por alimentos naturales que tengan hidratos de carbono, especialmente los que tengan índice glucémico bajo (legumbres, arroz integral, espaguetis, pera, manzana, etc.), pero sin aumentar la ingestión de alimentos y bebidas que contengan sucrosa o fructosa, como por ejemplo las bebidas energéticas, los refrescos, los zumos, las papillas o los alimentos a los que se añade azúcar. Como se decía ya en 1960, pero se ocultó por intereses económicos, es conveniente ingerir menos de 50-60 gramos de azúcar por día o, incluso, menos. Algunos hablan, incluso, de menos de 20 gramos diarios.

¿Cuál es la composición en azúcar de, por ejemplo, algunas bebidas o cereales que se consumen habitualmente?

Por ejemplo, una lata de 330 mililitros de Coca-Cola Sabor Original contiene 36 gramos de azúcar y uno de Fanta Go Naranja 28 gramos. Estas marcas también tienen bebidas sin azúcar (ejemplo: Coca Cola Zero Azucar y Fanta Zero Naranja). La bebida energética Aquarius tiene 21 gramos por 330 mililitros, la Aquarius naranja 26 gramos y la Aquarius limón 15 gramos. Aquarius también presenta un producto sin azúcar (Aquarius zero). La tónica Schwepps contiene 28 gramos de azúcar por cada 330 mililitros. En lo referente a los cereales que se comen en los desayunos pero también a veces en las meriendas y en las cenas, la composición en azúcares es muy variada. Por ejemplo, pueden oscilar desde no tener prácticamente azúcar (ejemplo: Copos pequeños de Avena Celnat: 1 gramo por cada 100 gramos de cereal; Cornflakes Carrefour Bio: 3.8 g/100g), hasta presentar cantidades medias (Ejemplo: Eroski Sania (12 g/100 g) o muy altas (Kellog’s Choco Krispies: 35 g/100g). Por ejemplo, basta con tomarse dos latas de Coca-Cola Sabor Original, (72 gramos de azúcar) para sobrepasar la cantidad diaria de 60 gramos de azúcar a partir de la cual se vió que aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.

¿Y los deportistas?

¿Deben seguir tomando bebidas energéticas, batidos y zumos con alto contenido en azúcar? Los deportistas, especialmente los que se entrenan o compiten en deportes de más de 2-3 minutos de duración, necesitan ingerir diariamente grandes cantidades de hidratos de carbono (5 a 8 gramos por Kilo de peso) y suelen tomar cantidades importantes de azúcares en forma de bebidas energéticas, batidos o geles. Es posible que, debido a los efectos beneficiosos del ejercicio sobre la salud cardiovascular, los efectos negativos sobre la salud de la ingestión de azúcares se compensen en los deportistas con los efectos positivos derivados de la gran condición física cardiovascular que poseen. Parece lógico pensar que lo mejor para el deportista es que intentase tomar la mayor parte de los hidratos de carbono en forma de alimentos naturales, intentando reducir, en la medida de lo posible, la ingestión de bebidas energéticas, batidos, etc. que tienen grandes cantidades de azúcares y fructosa.

Bibliografía relevante

  • V. Douard and R. P. Ferraris. The role of fructose transporters in diseases linked to excessive fructose intake. J.Physiol 591 (Pt 2):401-414, 2013.
  • R. B. McGandy, D. M. Hegsted, and F. J. Stare. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N.Engl.J.Med. 277 (4):186-192, 1967.
  • R. B. McGandy, D. M. Hegsted, and F. J. Stare. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N.Engl.J.Med. 277 (5):245-247, 1967.
  • C. E. Kearns, L. A. Schmidt, and S. A. Glantz. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern.Med. 176 (11):1680-1685, 2016.
  • M. Nestle. Food Industry Funding of Nutrition Research: The Relevance of History for Current Debates. JAMA Intern.Med. 176 (11):1685-1686, 2016.
  • J. Yudkin. Diet and coronary thrombosis hypothesis and fact. Lancet 273 (6987):155-162, 1957.


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